蛋白质
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蛋白质（protein）是一种复杂的有机化合物，是(shi)人体的(de)必须营养素。蛋白(bai)(bai)(bai)质(zhi)是(shi)细胞组分中(zhong)含量最为丰(feng)富、功能最多(duo)的(de)高分子物质(zhi)，在生命(ming)活(huo)动过程中(zhong)起着各种生命(ming)功能执行者的(de)作用，几乎没有一种生命(ming)活(huo)动能离开蛋白(bai)(bai)(bai)质(zhi)，多(duo)以(yi)没有蛋白(bai)(bai)(bai)质(zhi)就没有生命(ming)。
蛋白质占人体重量的16.3%, 人体干重的54%。人体中估计有10万种以上的蛋白质。蛋白质主要由氨基酸组成(cheng)，因氨基酸的组合排(pai)列(lie)不同而(er)组成(cheng)各种类型的蛋白质。
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历史
1742年Beccari将面粉团不断用水洗去淀粉，分离出麦麸，实际上就是谷蛋白之一。
1841年Liebig发(fa)表了分(fen)析(xi)蛋(dan)白质的文章。
此后(hou)于1883年John Kjedahl发(fa)明了一个准确(que)测(ce)定氮(dan)进而测(ce)定蛋白质含量(liang)的分析方法，至今仍被(bei)广为(wei)应(ying)用。随后(hou)，氨基酸也被(bei)发(fa)现。
1902年E.Fischer测(ce)定(ding)了(le)氨基(ji)酸的化学结构，还测(ce)定(ding)了(le)肽键的性质。
大约在1927年(nian)，J.B.Summer证明了酶(mei)是一种蛋白(bai)质。
然后，上世纪50年代，J.B.Summermi描述胰岛素的氨基酸顺序时获得了一个重大发现。其他研究表明DNA、RNA和蛋白(bai)质之(zhi)间的相互关系(xi)。
1953年F.Crick和J.Watson描述了DNA的分子(zi)结(jie)构。科学家(jia)们逐(zhu)渐阐明了细胞如何建(jian)造具有特定(ding)氨基酸顺序的特定(ding)蛋白质。
作用
蛋白质(zhi)的三大基础生理功(gong)能(neng)分别是：构成和(he)修复组织；调解生理功(gong)能(neng)和(he)供给能(neng)量。
蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)是构成机(ji)体(ti)组(zu)织(zhi)(zhi)、器官(guan)的重要(yao)成分，人体(ti)各组(zu)织(zhi)(zhi)、器官(guan)无一不含蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)。同时人体(ti)内(nei)各种(zhong)组(zu)织(zhi)(zhi)细胞的蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)始终(zhong)在(zai)不断更(geng)(geng)新(xin)，只有摄入足够的蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)方能(neng)维持(chi)组(zu)织(zhi)(zhi)的更(geng)(geng)新(xin)，身体(ti)受伤后(hou)也需要(yao)蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)作为(wei)修复材料。另外(wai)蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)在(zai)体(ti)内(nei)是构成多种(zhong)重要(yao)生理活性(xing)物(wu)质(zhi)(zhi)的成分，参与调节生理功能(neng)。最后(hou)供给(ji)人体(ti)能(neng)量(liang)是蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)的次要(yao)功能(neng)。
人体营养需求
正常需要(yao)
根据2000年中国营养学会重新修订的蛋白质推荐摄(she)入量，成年男、女轻体力活动分别(bie)为75g/d和60g/d；中体力活动分别(bie)为80g/d和70g/d；重体力活动分别(bie)为90g/d和80g/d。
缺(que)乏症
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质―热能营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。另一种即为“消瘦”，指蛋白质和(he)热(re)能摄(she)入均严重不足的(de)营养(yang)性疾病。
过量(liang)表现
蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外，这加重了代谢负担，而且，这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害就更大。过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。
食物来(lai)源
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物(wu)(wu)大白质(zhi)(zhi)(zhi)中，谷(gu)类含(han)蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)10%左右，蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量不(bu)算高，但由于是人们的主(zhu)食，所以仍然是膳食蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)的主(zhu)要来(lai)源。豆(dou)(dou)类含(han)有丰(feng)富(fu)的蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)，特别是大豆(dou)(dou)含(han)蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)高达36%~40%，氨(an)基酸组成也比较(jiao)合理，在(zai)体(ti)内的利用(yong)率较(jiao)高，是植物(wu)(wu)蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)中非(fei)常好的蛋(dan)(dan)白质(zhi)(zhi)(zhi)来(lai)源。
蛋(dan)(dan)类含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)质11%~14%，是优(you)质蛋(dan)(dan)白(bai)质的重要(yao)来源。奶类（牛奶）一般(ban)含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)质3.0%~3.5%，是婴幼儿(er)蛋(dan)(dan)白(bai)质的最佳来源。
肉类包括禽、畜和(he)鱼的肌肉。新鲜肌肉含(han)蛋白质(zhi)15%~22%，肌肉蛋白质(zhi)营(ying)养(yang)价(jia)值(zhi)优(you)于植物蛋白质(zhi)，是人体蛋白质(zhi)的重要来源。
食物中的蛋白质有时会引起过敏反应。
奇妙(miao)的(de)生物化(hua)学(xue) 之(zhi) 蛋白质(zhi)的(de)合成（英文动(dong)画视频(pin)）
复旦大(da)学(xue)生物化学(xue)视频(pin)课(ke)程 蛋白质的结构与功能
复旦(dan)大学生物化(hua)学视频课(ke)程 蛋(dan)白质的结构与功能1
复旦大(da)学生(sheng)物化(hua)学视频课(ke)程 蛋白(bai)质的(de)结构与功能2
复旦大学生(sheng)物化学视(shi)频课(ke)程 蛋白质的结构与功能3
复旦大学生物(wu)化学视(shi)频课程 蛋白质的(de)结构(gou)与功(gong)能4
复(fu)旦大学(xue)生物化学(xue)视频课程 蛋(dan)白(bai)质(zhi)的结构与功能(neng)5
参看(kan)
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